Cocido Madrileño
El cocido madrileño es el plato más representativo de la cocina tradicional madrileña. Un guiso completo que se sirve en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con las verduras y por último las carnes. Un plato de cuchara perfecto para los días fríos.
📺 Video Tutorial
🛒 Ingredientes
👨🍳 Preparación Paso a Paso
Preparar las carnes
En una olla grande (mínimo 8 litros), coloca el morcillo, el jarrete, el tocino, la panceta y el hueso de caña. Cubre con agua fría abundante (unos 4-5 litros) y lleva a ebullición. Cuando empiece a hervir, retira la espuma que se forma en la superficie con una espumadera.
Añadir los garbanzos
Cuando el agua esté hirviendo y limpia de impurezas, añade los garbanzos bien escurridos del remojo. Reduce el fuego a medio-bajo para mantener un hervor suave pero constante. Cocina durante 1 hora y media. No añadas sal todavía, ya que puede endurecer los garbanzos.
Incorporar las verduras
Añade las zanahorias peladas enteras, los puerros limpios y cortados en trozos grandes, y las patatas peladas y enteras. Ahora sí puedes añadir sal al gusto. Cocina todo junto durante 30 minutos más.
Cocinar el chorizo y la morcilla
En los últimos 30 minutos de cocción, añade el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor para que no revienten. Si decides añadir gallina, debe entrar al principio con las carnes rojas, ya que necesita más tiempo de cocción.
Preparar el repollo
En una olla aparte, cuece el repollo cortado en 4-6 trozos grandes en agua con sal durante 15-20 minutos. Debe quedar tierno pero no deshecho. Escurre muy bien presionando para eliminar el exceso de agua.
Preparar la sopa
Cuela el caldo del cocido con un colador fino. Toma aproximadamente 1.5 litros del mejor caldo (el más limpio y sabroso), hiérvelo en una cacerola y añade los fideos. Cocina 5-7 minutos hasta que estén al dente. Rectifica de sal.
Servir en tres vuelcos
Esta es la forma tradicional de servir el cocido madrileño:
Primer vuelco: Sirve la sopa de fideos bien caliente en tazones o platos hondos.
Segundo vuelco: Presenta los garbanzos junto con las verduras (zanahorias, patatas, puerros) y el repollo en una fuente grande. Riega con un poco del caldo.
Tercer vuelco: Las carnes se cortan en piezas y se sirven en otra fuente: el morcillo, el jarrete, la panceta, el tocino, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas.
✨ Consejos del Chef
- Garbanzos perfectos: Usa garbanzos de calidad y remójalos al menos 12 horas en agua con un poco de sal.
- La olla: Una olla de barro tradicional es ideal, pero una olla grande de acero inoxidable también funciona perfectamente.
- Las carnes: No escatimes en variedad de carnes, cada una aporta un sabor único al caldo.
- El caldo: No tires el caldo sobrante. Puedes congelarlo en porciones y usarlo para sopas o arroces.
- Recalentar: El cocido está aún mejor al día siguiente. Guárdalo por separado (caldo, garbanzos y carnes) y recalienta con cuidado.
- Pelotas: Algunas familias añaden pelotas (albóndigas de carne picada con pan) al cocido, es opcional pero delicioso.
📊 Información Nutricional
Por porción (1/8 de cocido completo)