Fabada Asturiana
La fabada asturiana es el guiso por excelencia del norte de Espana y uno de los platos mas reconocidos de la gastronomia espanola a nivel internacional. Su origen se situa en las zonas rurales de Asturias, donde los campesinos y mineros necesitaban platos contundentes que les proporcionaran energia para afrontar el duro trabajo fisico y el clima humedo y frio de la region. Las primeras referencias escritas datan del siglo XVIII, aunque sin duda el plato existia desde mucho antes.
El secreto de una buena fabada reside en la calidad de sus ingredientes, especialmente las fabes de la Granja, una variedad de alubia blanca grande con denominacion de origen protegida, conocida por su piel fina, textura mantecosa y capacidad de absorber los sabores del compango. El compango tradicional esta compuesto por chorizo asturiano, morcilla asturiana (mas suave y con arroz), lacón y tocino entreverado. Cada elemento aporta matices diferentes: el chorizo da sabor picante, la morcilla cremosidad, y el lacón y tocino la grasa necesaria para ese caldo untuoso.
Preparar una fabada autentica requiere paciencia y respeto por la tradicion. El fuego debe ser lento y constante, las fabes jamas deben hervir con fuerza, y el famoso "susto" con agua fria es un truco ancestral que garantiza que las fabes queden enteras y tiernas. Esta receta te guiara paso a paso para conseguir una fabada digna de los mejores llagares asturianos, un plato que mejora reposado y que reune a las familias en torno a la mesa.
📺 Video Tutorial
🛒 Ingredientes
👨🍳 Preparación Paso a Paso
Remojar las fabes
Remoja las fabes en agua fría abundante durante al menos 12 horas. Lo ideal es dejarlas en remojo toda la noche. Cambia el agua una o dos veces durante el remojo para que las fabes queden más limpias y se ablanden mejor.
Preparar el compango
Si el lacón está muy salado (como suele ocurrir), ponlo en remojo en agua fría durante 2-3 horas antes de cocinar. Escurre bien antes de usar. El chorizo y la morcilla pínchalos con un tenedor para que no revienten durante la cocción.
Cocinar las fabes
En una olla grande y ancha (mejor si es de barro), pon las fabes bien escurridas del remojo con agua fría que las cubra por 3-4 dedos. Añade la cebolla entera pelada y la hoja de laurel. Lleva a ebullición a fuego medio. No añadas sal todavía.
Asustar las fabes
Cuando el agua rompa a hervir, añade un vaso de agua fría para 'asustar' las fabes. Este es un truco tradicional asturiano que hace que la piel no se rompa y las fabes queden más enteras y tiernas. Repite esta operación 2-3 veces más durante la primera hora de cocción.
Añadir el compango
Cuando las fabes lleven unos 45 minutos de cocción, añade el lacón y el tocino cortados en trozos no muy pequeños. Reduce el fuego a lo mínimo y cocina 30 minutos más manteniendo un hervor muy suave y constante.
Incorporar los embutidos
Añade el chorizo y la morcilla bien pinchados con un tenedor. Cocina 30 minutos más a fuego mínimo. La fabada debe moverse suavemente pero nunca hervir con burbujones. Si ves que se queda sin caldo, añade agua caliente, nunca fría.
Hacer el refrito
En una sartén pequeña, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y dora los ajos laminados hasta que estén dorados. Retira del fuego y añade el pimentón dulce y las hebras de azafrán. Mezcla bien y rápidamente (el pimentón se quema fácil). Incorpora este refrito a la fabada removiendo con cuidado.
Terminar y reposar
Prueba y ajusta de sal si es necesario. Apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada durante 15-20 minutos antes de servir. Esto ayuda a que los sabores se integren. Retira las carnes y embutidos, córtalos en porciones generosas y sirve junto con las fabes en platos hondos bien calientes.
✨ Consejos del Chef
- Las fabes: Las mejores son las fabes de la Granja IGP. Su tamaño grande y su piel fina las hacen únicas.
- El compango: La calidad de los embutidos es fundamental. Busca chorizo y morcilla asturianos de calidad.
- La cocción: Una fabada no se puede hacer deprisa. El fuego lento y constante es esencial.
- El caldo: Debe quedar meloso pero no espeso. Si queda muy líquido, deja cocer destapado unos minutos.
- Reposo: La fabada mejora si la dejas reposar unas horas o incluso de un día para otro.
- Conservación: Se puede guardar en nevera 3-4 días. Congela muy bien por porciones.
- Maridaje: La sidra natural asturiana es el acompañamiento perfecto, aunque un vino tinto joven también funciona.
📊 Información Nutricional
Por porción (1/6 de fabada)
Nota del Chef
Sabores de Casa
La fabada es un plato que requiere paciencia, no hay atajos. He probado a hacerla en olla express y el resultado no tiene nada que ver: las fabes necesitan ese fuego lento para absorber los sabores del compango. Mi consejo es prepararla el dia anterior y recalentarla al dia siguiente, ya que los sabores se integran y la fabada mejora notablemente. Y no olvides el truco del "susto" con agua fria, es ancestral pero funciona de verdad para que las fabes queden enteras y cremosas.